« Tout d’abord, initier une démarche pas à pas en travaillant progressivement sur différentes familles de produits, sans modifier profondément les conditions actuelles de production en cuisine… Une liste de produits « test » a donc été constituée sur la base de critères de faisabilité, à savoir :
– Capacité des filières bio et locales à répondre à nos volumes
– Intégration aux menus n’impliquant pas de changements en production et à équipements constants
– Comparatifs tarifaires »
Une phase d’approvisionnements « test » a ensuite été calibrée :
– Achats hors marchés (de gré à gré) sur des segments de denrées ciblés
– Essais de mise en œuvre sur des services plus réduits (portage de repas, période estivale).
– Identification de leviers de maîtrise du budget : simulations financières à croiser avec les résultats de rendement (cuisson de viandes, taux de satiété des aliments semi-complets) pour ajuster les quantités à commander, lutte contre le gaspillage alimentaire, respect au plus juste de l’équilibre nutritionnel des menus…
« De nombreuses pistes de travail ont été identifiées afin d’allotir au mieux notre futur marché (Art. 12 du Code de la Commande Publique 2016), envisager des spécifications techniques (Art. 6 à 10 ) cohérentes avec l’offre bio et régionale et réfléchir en « coût » plutôt qu’en « prix » (Art.62 et 63): épluchage inutile sur les produits Bio, prise en compte des pertes à la cuisson des viandes de moins bonne qualité, volailles de 90 jours permettant d’envisager 2 portions sur des cuisses, nombre de fruits au kilo sur calibres plus petits, produits d’épicerie (pâtes, riz) semi-complets, compotes et laitages conditionnés en vrac plutôt qu’en portions, sans oublier les atouts d’approvisionnements tenant compte de la saisonnalité.»
Les temps forts de l’accompagnement (réunions thématiques sur le gaspillage alimentaire ou les enjeux sanitaires, visites de sites d’autres structures engagées, formation) ont rassuré les équipes dont les modalités d’approvisionnement seront amenées à évoluer en se rapprochant des filières présentes sur les territoires proches. La visite du site du SIVU Bordeaux/Mérignac a permis de voir que des démarches exigeantes et sécurisées étaient réalistes, même pour de grosses unités de production.
Nos objectifs immédiats ? Finaliser les tests de produits et les simulations financières pour intégrer les éléments opérationnels identifiés à notre prochain marché. Les premiers résultats significatifs permettront d’envisager un engagement plus concret dans les dispositifs pilotés par INTERBIO en région.
Un travail d’étude est par ailleurs engagé au niveau du Pays du grand Pau pour analyser la faisabilité d’un outil transformation de légumes et fruits issus du bassin local de production.
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