Alors que le 1er « Appel à Manifestation d’Intérêt » dédié à la restauration collective de 3 AR arrive à son terme, les 1ères structures engagées partagent leurs expériences !
Benoit LELONG, Responsable Adjoint du Pôle Hôtelier du Centre Départemental de l’Enfance et de la Famille (CDEF) nous livre ses impressions à l’issue des accompagnements menés conjointement par 3 AR, INTERBIO et l’équipe de l’Agenda 21 du Conseil Départemental de la Gironde : « nous partions quasiment de zéro et n’avions pas toutes les compétences en interne. Avec l’aide de ces réseaux que nous ne connaissions pas nous avons franchit un cap que nous n’aurions pas pensé atteignable si vite ! »
Côté restauration collective, le CDEF, qui dépend du Département de la Gironde, c’est 450 repas/jour, 365 jours/an, midi et soir pour des mères isolées et des enfants de 6 jours à 18 ans. La cuisine centrale basée à Eysines alimente 2 cuisines satellites et des studios où résident des adolescents.
Un chef de cuisine épaulé par 8 cuisiniers qui, en plus de la production, assurent à tour de rôle les livraisons et remises en température.
« Bien que nous ne disposions que de peu de temps pour le renouvellement de notre marché de fournitures de denrées alimentairesPF, les appuis de 3 AR et d’INTERBIO ont été déterminant pour voir ce qu’il était possible de faire en matière d’approvisionnements en produits Bio et issus de circuits-courts tout en maîtrisant le budget bien sûr… Nous ne pensions pas que les filières Bio et régionales étaient en capacité de s’adapter à nos besoins ».
De nouveaux lots ont été créés, dissociant Bio et conventionnel pour les fruits et légumes, les viandes, l’épicerie, permettant aux acteurs régionaux de se positionner. Indépendamment de la certification Bio des produits, des fournisseurs locaux ont remporté les lots poissons, viandes bovines, produits laitiers… Nouveauté également pour le site, un lot « réservé » (Art.15) pour l’approvisionnement en volailles a pu être attribué à un ESAT basé en Gironde !
« Les accompagnements nous ont été très précieux pour l’analyse préalable de l’offre fournisseurs (méthodes de production, structuration, tarifications), pour la rédaction du nouveau marché (BPU, DQE, allotissement, spécifications techniques), mais surtout, pour l’analyse des offres !
En complément de ce tutorat, M. LELONG souligne l’importance de la journée de formation co-animée par INTERBIO et 3 AR à laquelle lui et le chef de cuisine ont pris part : « ce genre d’espaces où des professionnels engagés dans les mêmes dynamiques peuvent partager leurs savoir-faire finissent de lever les derniers freins éventuels à l’évolution des pratiques » !
Les résultats positifs observés à la suite de l’attribution du marché et le soutien du service Agenda 21 du Département encouragent M LELONG et son équipe à prévoir les prochaines pistes de travail : obtention du label « établissement bio engagé », introduction de produits issus du commerce équitable, redéfinition de la politique de nettoyage…
A suivre !
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PF : Retrouver les éléments des dossiers de consultations portant sur les marchés d’insertion sur la plateforme électronique d’échanges www.achatsresponsables-bdd.com
